01山梨酸及其钾盐
山梨酸和山梨酸钾是国际上应用比较广泛的防腐剂，在GB 2760中允许使用于多种食品的防腐，并规定最大使用量以山梨酸计。当使用山梨酸钾为防腐剂时，其使用量需要进行折算。依据使用的山梨酸钾的山梨酸含量折算使用量。可以参考下面的公式折算：

例如，按照GB 2760的规定，面包中山梨酸及其钾盐以山梨酸计的最大使用量是1.0g/kg，设山梨酸钾的纯度是100%时，那么，按照上述折算公式，山梨酸钾的最大使用量M计算公式如下：

类似的还包括苯甲酸及其钠盐，丙酸及其钠盐、钙盐，靛蓝及其铝色淀等。


02磷酸及磷酸盐组
假设各个添加剂的纯度是100%，应该按各个添加剂的磷酸根的含量折算最大使用量。因为食品中磷酸根的摩尔数取决于磷酸及磷酸盐所能提供的磷的摩尔数，所以，磷酸及磷酸盐的使用量的计算，应该以使用的磷酸盐提供的磷的摩尔数等于食品中磷酸根的摩尔数为依据的。即：


例如，某熟肉制品中，磷酸和焦磷酸二氢二钠的使用量分别是8g/kg，是否符合标准要求呢？


熟肉制品中磷酸及磷酸盐最大使用量以磷酸根计为5.0g/kg，所以，不符合标准要求。


03硫酸铝钾，硫酸铝铵
使用硫酸铝钾、硫酸铝铵后，需要确定食品（干样品）中铝的残留量不超过100mg/kg。可以按照《食品安全国家标准 食品中铝的测定》（GB 5009.182-2017）中规定的检测方法进行检测，所得结果即是干样品中的铝残留。食品中硫酸铝钾的允许使用量，可以按照使用的硫酸铝钾中的铝含量进行粗略折算，即：

例如，水分含量为18%的某面包，使用硫酸铝钾（AlK(SO4)2·12H2O）为膨松剂，最大使用量m：

所以，为符合标准对面包（干样品）中铝残留量≤100mg/kg的规定，该面包中硫酸铝钾的最大使用量不能超过2.14g/kg，但实际上，考虑到铝本底值以及水分测定的误差等因素，此计算结果与实际允许使用的最大使用量会有所偏差，仅供参考。


04茶多酚
茶多酚的最大使用量是以油脂中儿茶素计的，一般检测食品中茶多酚含量可以按照《茶制品 第2部分：茶多酚》（GB/T 31740.2-2015）中的方法进行。但在我们研发初期采用茶多酚为抗氧化剂的时候，也可以通过粗略计算暂定茶多酚的使用量，之后再进行反复试验结合试验效果以及标准要求，确定合适的使用量。

如，一款即食燕麦片中茶多酚的最大使用量M的计算：


其中，即食燕麦片中油脂含量A可以通过油脂测定获得，也可以由该即食燕麦片中油脂的大致含量进行粗略计算；茶多酚中儿茶素含量B需要在采购该款茶多酚的时候由供应商提供；0.2为GB 2760规定的即食燕麦片（06.06即食谷物，包括碾轧燕麦（片））中茶多酚以油脂中儿茶素计的最大使用量。

05防腐剂、抗氧化剂以及相同色泽着色剂各自用量
占其最大使用量的比例之和不应超过1

该指标要求是监督抽检中常会检测的项目，相对来说不合格率也比较高。如计算一款产品中防腐剂各自使用量占其最大使用量的比例之和，首先，需要明确该产品中使用到的所有防腐剂有哪些，然后按照下面的公式进行计算：

根据《市场监管总局办公厅关于规范使用食品添加剂的指导意见》（市监食生〔2019〕53号）的规定“食品生产经营者应当加强食品原辅料控制和检验，对食品原辅料中带入的食品添加剂合并计算，防止因原辅料带入导致食品添加剂的超范围超限量使用。”，计算防腐剂、抗氧化剂以及相同色泽着色剂各自用量占其最大使用量的比例之和时，同样需要考虑原辅料中带入的情况。

06小结
根据食品添加剂在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量的使用原则，以及监督抽检中往往以最终产品中食品添加剂的含量判定是否超限量使用食品添加剂（可能会有进一步的现场查验再进行最终判定），建议食品企业尽可能降低实际添加量，不要按照计算所得上限添加食品添加剂，计算结果仅为理论添加量，和实际情况有出入。

文章（文字）来源：食品伙伴网质量安全管理事业部原创文章，作者丨王丽侠。