用了人造奶油

 

　　却不含反式脂肪酸？

 

　　“我在一家蛋糕店买蛋糕时，看到配料表里标有人造奶油，但营养成分表里的反式脂肪酸含量上却标着‘0’克，用了人造奶油不含反式脂肪酸，这怎么可能？”宋女士对营养学很有研究，在她的印象里，人造奶油就是反式脂肪酸，过量食用反式脂肪酸对人体是有害的。

 

　　记者采访发现，各大超市和面包房的面包配料表里都写着人造奶油，营养成分里反式脂肪酸却标示为“0”。

 

　　记者咨询多名专家得知，天然奶油由牛奶、羊奶提炼而成，人造奶油则是用食用油添加水及其它辅料，经乳化、急冷后进行结晶的产物。

 

　　人造奶油具有良好的塑形性，温度高时变软，温度低时变硬，方便给糕点塑形，而且能使食品口感更加酥脆。在成本方面，人造奶油价格也明显低于天然奶油。由于这些原因，人造奶油迅速风靡食品加工业，广泛运用于糕点、曲奇饼干、薯片、面包等食品加工。

 

　　“有些食品的配料表里虽然没有写人造奶油，但只要有氢化植物油、精炼植物油的，都用了人造奶油。”山东省轻工业学院食品工程学院副教授于海峰说。

 

　　人造奶油在给食品带来良好口感的同时，也带来了“反式脂肪酸”，目前，业界普遍认为，过量食用反式脂肪酸对人体有害，会提高患冠状动脉心脏病、血栓、动脉硬化等疾病的几率。虽然宋女士“人造奶油就是反式脂肪酸”的说法不甚科学，但人造奶油的确是反式脂肪酸的主要来源。

 

　　标注为零实际

 

　　是指含量不超0.3%

 

　　带着疑问，记者拨通了一家食品公司的电话，在其出产的一个名为“真巧涂层巧克力味蛋卷”的产品配料里含有氢化植物油，而反式脂肪酸含量为零。

 

　　接线员告诉记者，含量标注为零并不是说不含反式脂肪酸，“我们的产品经过检测，每100克食品反式脂肪酸含量低于0.3克，按照相关标准可以标注为零。”

 

　　青岛营养师俱乐部理事长、著名营养学家郑育龙也说，反式脂肪酸标示为零，并不意味着配料里不含奶油或者植脂末。按今年1月1日起生效的《预包装食品营养标签通则》，每种产品都必须注明5个基本营养数据：食品中所含的能量(热量、卡路里)、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠的含量，以及这些含量占一日营养供应参考值(NRV)的比例。

 

　　营养成分表是食品中最难看懂的部分，需要有一定的营养知识基础。这些营养成分都有“0”界限值规定，其含量小于某个界限值时应标示为“0”。如反式脂肪酸的“0”界限值为0.3g,即每100克食品中反式脂肪酸含量低于0.3克，可以标注为“0”。再如脂肪的“0”界限值是0.5g,钠是5mg。

 

　　“可以理解为，如果含量低于0.3克，食物中虽含有反式脂肪酸，但可忽略不计，对人体来讲没有危害。”郑育龙说。