在近期曝光的食品安全事件中，不乏牛奶、黄酒、血燕等含有致癌物的报道。春节期间，享受美食是人们的一大乐趣，但在美食的诱惑面前，既要满足味蕾的需求，也应认清食品中的致癌因素。

 

 

去年4月英国媒体报道，英国食物标准局对248份食品样品进行检测后，发现有13种食品中含有的致癌物质——丙烯酰胺含量有上升趋势。亨氏、雀巢等许多知名食品公司为此都遭到英国食物标准局的警告，超标品种涉及薯片、速溶咖啡、薄脆饼干和婴幼儿专用饼干等。英国食物标准局表示，这些产品对公众不形成任何实时风险，民众无须改变饮食习惯。但长时间摄取可能会增加患癌风险，因此英国食品标准局要求食品公司改善工艺，减少烤炸时间或降低加工温度，以减少食品中的丙烯酰胺含量。

 

为何会致癌？

 

丙烯酰胺并非食品中的添加剂和配料，而是在高温烹调或加热富含碳水化合物的食品时，以副产物的形式自然形成的。在丙烯酰胺的慢性毒性作用中，最引人关注的是致癌性。其主要依据为，丙烯酰胺在动物和人体内均可代谢转化为致癌活性代谢产物环氧丙酰胺。

 

但目前还没有充足的人群流行病学证据表明，通过食物摄入丙烯酰胺与人类某种肿瘤的发生有明显相关性。

 

 

2011年12月24日，国家质检总局公布了对液体乳产品抽查的结果。蒙牛乳业(眉山)有限公司生产的一批次产品被检出黄曲霉毒素Ml超标140%。蒙牛该批次超标的产品为该集团眉山公司2011年10月18日生产的250ml／盒包装的纯牛奶产品。牛奶本身不会含有黄曲霉毒素，牛奶中检测出的黄曲霉毒素，主要是因为奶牛食用了含有黄曲霉毒素的饲料所致。玉米、稻谷、豆粕等饲料在制作过程受到感染，就会含有黄曲霉毒素。当奶牛吃了变质、不新鲜的饲料，就会在牛奶中检测出黄曲霉毒素。

 

 

黄曲霉毒素是由黄曲霉菌在适当的温度和湿度条件下产生的一组有毒化合物，是一种极强的致癌物，特别容易引起肝癌、胃癌、食管癌、肺癌等疾患。流行病学调查发现，我国肝癌的高发地区，当地居民食用被黄曲霉菌严重污染的粮食是主要原因。

 

在目前已知的约20种黄曲霉毒素中，农作物最常受黄曲霉毒素B1污染，其次是B2、G1及G2。黄曲霉毒素会引起急性和慢性中毒。

 

在各类黄曲霉素中，以黄曲霉毒素B1的毒性最强，可引致动物出现急性肝脏受损及肝硬化。国际癌症研究机构把天然存在的黄曲霉毒素(包括黄曲霉毒素B1)列为令人类患癌的1类物质，而致癌性约为黄曲霉毒素B1十分之一的黄曲霉素Ml则被列为可能令人类患癌的2类物质(2B)。

 

 

食品加工不当可产生多种有毒化学物质，这种情况在我们爱吃的肉类美食中尤为突出。

 

大量研究发现，煎炸、烧烤、腌制等加工方法，可使肉食中含有杂环胺、苯并芘、N亚硝基化合物盐等多种致癌物，增加结直肠癌、胃癌、食道癌、胰脏癌、乳腺癌等患病风险。

 

 

苯并芘是环芳烃的典型代表，是一种强致癌物质，与胃癌关系密切。这种致癌物质来源于各种烟尘，包括煤烟、油烟、柴草烟等。经常吃烟熏、火烤的食品，很容易摄入这类致癌物质。

 

主要存在于熏烤食品、油炸类及烤焦的肉类中，如炭火烤鱼、熏肉、熏肠、烤羊肉串等。

 

 

杂环胺类是强烈诱变致癌物或完全致癌物，主要是各种肉类经油炸和烧烤形成的，常存在于高温烹调烟雾，及烤焦的肉、鱼中。杂环胺类可诱发肝癌、结肠癌和血管内皮肉癌等。煎炸、烧烤的肉食中含量较多。