泡椒制作方法：1.在干净无油的锅内加入清水和盐，加热使盐溶化。2.将冷却的盐水倒入泡菜坛子中，水量在坛子2/3处。加入八角、山奈、花椒、冰糖、白酒。3.加入已洗净晾干、去蒂的新鲜红辣椒，辣椒浸在盐水中，最好装满坛子。4.盖上泡菜坛子的盖子，在坛子水槽中加清水，保持水槽内有水，在阴凉通风处放7-10天后，泡椒就做好了。5.泡椒经包装、检验合格后，即为成品。

 

　　泡椒易感染微生物而变质的主要原因：1.鲜辣椒、八角等使用前未杀菌，带菌量均较高。2.为保证风味和外观，不宜高温杀菌，使产品包装前菌落数偏高。

 

　　栅栏技术是根据食品内不同栅栏因子的协同作用或交互效应，使食品中微生物保持稳定的防腐保鲜技术，于1976年由德国专家首先提出。该技术是多种技术的科学结合，这些技术协同作用，可阻止食品劣变，将危害及产销环节的品质恶化程度降至最小。对泡椒而言，可控制的栅栏因子为加工温度、pH值、气调或真空包装、竞争性菌群、初始带菌量及防腐保鲜剂。保持较低的环境温度，降低pH值和加工温度，真空或气调包装，降低原料初始带菌量，添加高效防腐保鲜剂，均可抑制微生物生长、阻止腐败变质、延长泡椒保质期。

 

　　江南大学圣唐食品保鲜技术研究所与南通一生物化工科技开发有限公司合作，针对泡椒存在的质量问题及主要栅栏因子，开发了系列泡椒防腐保鲜剂，可用于原料清洗保鲜、加工过程防腐保鲜及加工后期防腐处理。利用该系列保鲜剂，可不用高温杀菌，就能有效控制主要栅栏因子，显著降低泡椒包装前的带菌量，抑制微生物生长，延长泡椒保质期。该保鲜剂符合GB2760和GB26687要求，安全合法。